En Puebla los tacos árabes se sirven con carne de puerco, las chalupas se acompañan con hebras de carne de puerco, las cemitas de milanesa son de carne de puerco, porque a los poblanos les gusta comer este tipo de carne.
Ese gusto, de acuerdo con archivos históricos, se debe a la herencia que dejaron los españoles al fundar la Angelópolis y que tuvo esplendor económico al producir carne de cerdo y sus derivados en el siglo XVIII.
Una muestra de esa alta producción es el inmueble que se ubica en la calle 2 Sur número 904, a tres calles del zócalo de Puebla y muy cerca de lo que antes era el río de San Francisco y hoy es el Bulevar 5 de Mayo.
Es una construcción que data del siglo XVI y que tuvo distintas utilidades hasta que llegó a ser La Tocinería de la ciudad de Puebla y hoy es un espacio abierto para eventos sociales.
Georgina Adelaida Ortega Cambranise, de Archivo Arquitectura Panamericana, indica en La Tocinería se producían jamones, tocinos y embutidos de la ciudad, por lo que presenta un sistema de bóvedas de cañón corrido que cumplían con la función de mantener bajas temperaturas y una buena ventilación a manera de refrigeración.
En la parte baja del inmueble se llevaba a cabo la producción de los alimentos, mientras que en la parte alta de la casa el uso era habitacional donde destacaba su viguería de madera en azoteas y entrepisos.
Con la influencia de los españoles, Puebla pronto se convirtió en el gran productor de cerdos de la Nueva España.
Al respecto, el poblano Arturo Saavedra publicó que, durante el apogeo de la industria, existieron hasta 40 talleres en la ciudad que se dedicaban a la elaboración de todo tipo de productos derivados del cerdo.
En La Tocinería también se producían jabones, velas y otros productos que tenían como materia prima la manteca de cerdo.
Por lo que los productores fuera de Puebla, a manera de denostación o envidia, se refería a un poblano como "chicharronero, cortabolsas y embustero", por la alta producción de carne de cerdo y sus derivados.
También, a la fecha, se llega a escuchar la frase "¿qué come un poblano?, puerco, cerdo, cochino y marrano".
En el libro “Puebla-Atlixco-Cholula Arquitectura Representativa”, editado por el gobierno del estado en 2008, se señala que la antigua tocinería perteneció a Don Miguel Fernández Cesar y fue heredada a su hijo Miguel de Cesar, por esa razón la calle era conocida como La Calle de Cesar.
La Tocinería funcionó por lo menos durante dos siglos y estaba dispuesta de tal manera que cada uno de sus diferentes departamentos trabajaba en óptimas condiciones, llegando a producir un tocino de altísima calidad que satisfacía no solo a los poblanos, sino las necesidades de todo México.
Incluso, los embutidos y carnes frías que se hacían en Puebla se exportaban a España, El Caribe y Sudamérica.
“Como todos los negocios exitosos, gozaba del celo de los productores de la Ciudad de México y se les obsequiaban motes, dichos y diretes para menospreciarlos sin que esto los afectara en lo más mínimo”, se lee.
Era toda una industria ejemplar y de las más pujantes de Puebla en los siglos XVIII y XIX, y en La Tocinería se pueden conocer los sitios que funcionaron como los hornos, salas de matanza, salas de elaboración del tocino, así como sus patios y habitaciones.
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