El pápalo es un ingrediente fundamental en la preparación de la clásica cemita poblana.
Su esencia complementa el sabor que durante décadas ha caracterizado a la cemita poblana tradicional.
Así como se afirma que no hay rosa sin aroma, no es descabellado señalar que sin pápalo no hay cemita.
De hecho, cada uno de sus ingredientes, desde el pan, el queso o el quesillo, el aguacate, el aceite de oliva, las rajas o el chile chipotle, la cebolla y por supuesto la sal en conjunto con el pápalo se combinan para lograr el aroma y el sabor de la cemita clásica.
En principio hay que destacar las cualidades del pápalo como un elemento digestivo.
La historiadora, biógrafa, investigadora y escritora mexicana, Esperanza Toral, en su trabajo “El origen de las cemitas”, indicó que:
“En el siglo XIX, las cemitas se preparaban en casa y se rellenaban con papa, frijol y nopal, pero actualmente, el relleno es una explosión de sabores, puedes elegir entre diversas carnes frías, pechuga de pollo, pierna de cerdo, jamón, milanesa, o bien, combinarlas entre sí y deben también llevar chile chipotle, quesillo y hojas de pápalo, que le dan un sabor único”.
Esperanza Toral también es autora del libro “En busca de la cemita perdida”, que se puede adquirir en libros BUAP: https://libros.buap.mx/cocina-mexicana/2877-en-busca-de-la-cemita-perdida-el-inicio-sus-historias-y-el-desempance-9786075257549.html
El origen del pápalo
El pápalo, quirquiña o pápaloquelite, es una planta herbácea originaria de México, Centro y Sudamérica.
Sus hojas verdes, aromáticas y de sabor fuerte, asemejan las alas de una mariposa; de ahí recibe su nombre, el cual deriva del náhuatl “papaloquílitl”, donde “pápalotl” significa mariposa, y “quilitl”, quelite o hierba comestible.
Durante la época prehispánica, los aztecas utilizaban el pápalo para acompañar los alimentos.
En la actualidad el pápalo se consume en gran parte del territorio nacional.
Se emplea para condimentar diversos platillos, como sopas, salsas, frijoles, ensaladas, así como antojitos mexicanos.
En el plano de la salud, se usa en remedios caseros de medicina tradicional.
En términos generales se recomienda ingerirlo crudo y fresco, para aprovechar mejor sus nutrientes y su sabor característico.
El pápalo es rico en antioxidantes y minerales como calcio, potasio y fósforo.
El consumo de pápalo inhibe enfermedades respiratorias, ayudan a reducir la inflamación y el dolor causado por el reumatismo.
También, se considera que contribuye a aliviar dolores de muela, mejorar los problemas de la vista, controlar los niveles de colesterol y combatir la anemia.
Y además se refiere que funciona como anticancerígeno.
El pápalo quelite se produce en Puebla, Morelos y Guerrero, por lo que es entendible su consumo cotidiano, como ingrediente de las cemitas.
Por cierto, un taco placero de chicharrón, sin pápalo también pierde su esencia, al igual que otros platillos como el guacamole y algunas ensaladas.
