El 24 de junio fue la fiesta que la iglesia católica le dedicó a San Juan y el próximo 25 de julio será la celebración a Santiago Apóstol, pero ¿qué tienen que ver ambas fechas con el chile en nogada?
Resulta que para los productores de San Andrés Calpan, cuna de la nuez de Castilla, ingrediente principal de los chiles en nogada, es muy importante tomar en cuenta el calendario para conocer cuándo están listas las nueces para ser cortadas.
Por ello, entre los productores de San Andrés Calpan y San Nicolás de los Ranchos, es muy conocido el dicho “San Juan cuaja y Santiago raja".
Esta frase significa que el 24 de junio es cuando cuaja la almendra del fruto de la nuez y el 25 de julio, un mes después, es cuando se raja la cáscara verde que cubre el fruto, de esta manera indica que la nuez está lista para ser cortada.
Al menos así lo aprendieron de sus ancestros, de acuerdo con las enseñanzas de los franciscanos que llegaron de España en 1539 y se asentaron en la región del Izta-Popo, pues vieron que las tierras y el clima de la zona eran idóneos para los cultivos de los nogales y árboles frutales de manzana panochera, pera de leche y durazno criollo.
De acuerdo con Ana Teyssier, cronista de Slow Food International, las nueces de Castilla no se pesan para su venta, siempre se cuentan en cientos y mínimamente pueden adquirirse desde un cuarto, es decir, 25 piezas, aunque en algunos mercados sí se venden por kilo y llega a costar 600 pesos.
La nuez de Castilla es el principal ingrediente para la salsa que cubre los chiles en nogada, platillo de temporada dentro de la gastronomía poblana.
Son de temporada precisamente porque sus ingredientes como la granada de Tehuacán, la manzana, pera de leche, durazno criollo y nuez de Castilla, sólo se dan durante el verano de cada año y comienza su degustación a partir del 16 de julio y termina en la primera quincena de septiembre.
Sin embargo, actualmente y con el cambio climático, los productores deben estar más atentos a la temporada de cosecha de la nuez, lo que parece que cada vez más se va retardando, debido a la escasez de lluvia.
Lo mismo ocurre para los productores del chile poblano o chile de tiempo, llamado así porque se da únicamente en temporada de lluvias y su sabor es muy diferente al que se encuentra todos los días en el mercado.
Ahora ya sabes que “San Juan cuaja y Santiago raja” es una regla para los productores de nuez de Castilla, aunque muchos se ven obligados a alterar la cosecha debido a la demanda de los restauranteros, quienes comenzaron a ofrecer sus chiles en nogada desde hace una semana atrás.
Dicen los que saben que sólo los paladares poblanos y bien formados son capaces de reconocer cuando la nuez de Castilla, el chile poblano y la fruta fue cortada a tiempo.