La experiencia comenzó incluso antes del primer platillo. En las mesas de Custodia Restaurante descansaba una elegante carta en tonos verde olivo, con detalles en beige y dorado, para anunciar el recorrido culinario: “Península de Yucatán en Puebla”.
El concepto prometía un encuentro entre dos cocinas marcadas por el mestizaje, el maíz, las especias y las recetas heredadas por generaciones.
La tertulia reunió el talento de la cocinera tradicional Alejandra Alfaro Balam junto a los chefs Karla Enciso y Alan Sánchez, quienes diseñaron un menú degustación capaz de transportar a los comensales desde los aromas del Mayab hasta los sabores más tradicionales de Puebla.
Desde el inicio, la atmósfera se sintió familiar y amena, preparando el escenario para una experiencia donde cada tiempo contaba una historia distinta.
La degustación arrancó con el coctel “Carmelita”, preparado con mezcal poblano Los Fuertes, licor de hierbas, jugo de limón e infusión de jengibre. Fresco, herbal y ligeramente cítrico, fue la introducción perfecta para despertar el paladar.
Después llegó uno de los momentos más memorables de la tarde: el sikil p’aak de pepita de calabaza. Molido en molcajete con jitomate tatemado y cebollín, acompañado de totopos de maíz azul de la milpa poblana, este platillo logró unir de inmediato las raíces culinarias de ambas regiones.
El sabor tostado de la pepita y la textura cremosa hacían que cada bocado invitara a probar uno más.
La experiencia continuó con una serie de platillos servidos a cada uno de los comensales, generando una convivencia muy similar a las comidas familiares tradicionales.
Las tostaditas de pesca del día —pescado jurel de Tabasco— destacaron por su marinada negra de coco, cítricos y recado negro, aportando notas ahumadas y frescas al mismo tiempo.
Más adelante aparecieron los panuchitos yucatecos rellenos de frijol colado con pollo ahumado y cebolla morada encurtida. El equilibrio entre acidez, suavidad y especias convirtió este tiempo en uno de los favoritos de la noche.
Sin embargo, uno de los platillos que más llamó la atención fue el taco árabe de hongos. La reinterpretación de un clásico poblano con pan árabe de orégano, cebolla frita, limón tatemado y hongos sorprendió por su profundidad de sabor y por mantener la esencia poblana con una propuesta contemporánea.
No podían faltar los taquitos de carne ahumada de Temozón, un imperdible de Valladolid. El sabor de la carne ahumada y longaniza envolvía el paladar; más si se acompañaba con la salsa roja de jitomate con chile habanero tatemado que los comensales -en equipo- se encargaron de preparar en el molcajete a la mesa.
Otro instante destacado fue la croqueta de plátano macho con queso fresco y un toque de mole poblano hecho en casa para coronarla, un clásico de Custodia Restaurante. Dulce, salada y especiada, resumía perfectamente el espíritu del encuentro gastronómico.
El cierre del menú dejó aromas ahumados y sabores tradicionales.
Cuando llegó la sopa de lima, el ambiente parecía detenerse por unos minutos. El caldo de larga cocción, ligeramente ahumado, acompañado de lima yucateca y crujiente de maíz, reconfortó a todos los asistentes.
Aunque no hubo un plato principal como tal, podría decirse que la estrella de la experiencia culinaria fue una tradicional cochinita pibil cocinada en horno pib, acompañada de cebolla encurtida y salsa de habanero. La carne, suave y llena de achiote, desprendía aromas intensos que remitían inmediatamente a las cocinas tradicionales yucatecas.
Para este platillo fuerte el maridaje se hizo con vino rosado de Casa Madero. Mientras que para el siguiente plato; mole poblano, las copas se sirvieron con Merlot, también de Casa Madero.
Junto a ella apareció el mole poblano elaborado de manera ancestral cocinado a la leña y en ollas de Reyes Metzontla, Puebla, refinado con chocolate de metate. El resultado fue una combinación profunda y elegante que cerró la experiencia culinaria con identidad poblana.
Para finalizar la experiencia, “Yucatán en Puebla”, la cremita de chocolate con naranja en texturas puso el toque dulce a una velada donde Puebla y Yucatán demostraron que la gastronomía también puede contar historias, unir culturas y quedarse en la memoria de quienes se sientan a la mesa.