Cemitas poblanas. La sabrosa historia del "pan de los pobres"

Hay referencias a la existencia de las cemitas en las actas de cabildo de la ciudad de Puebla de 1696. Los panaderos antiguos la llamaban pan de acemite, debido a la calidad de la harina de trigo

cemitas poblanas
Foto tomada de EL UNIVERSAL | Mucho Flavor Studio
Qué Hacer 26/09/2021 00:50 Redacción CDMX Actualizada 09:27

Ya sea que vivas en la ciudad de Puebla, estés de visita por viaje de negocios o de paseo, un imperdible de la gastropnomía local son las cemitas poblanas. 

Las cemitas son un antojito exclusivo de la comida poblana, su sabor ha conquistado a miles de paladares locales, nacionales y extranjeros.

Estos antojitos pueden hallarse en estanquillos, mercados, puestos ambulantes, centros comerciales, cocinas económicas e incluso restaurantes.

La variedad y precio queda a elección del consumidor, lo que convierte a la cemita en un antojo rico, barato, y suficiente para dejar satisfecho al más tragón.

Pero antes de llegar a los ingredientes que componen a este pan, -dicen que es hermana de la torta y prima del pambazo- vayamos a la historia.

Historia de la cemita poblana

Carlos Eduardo Benitez, historiador del extinto Consejo Nacional de Cultura y las Artes (Conaculta) hoy Secretaría de Cultura, escribió lo siguiente sobre el origen de la cemita:

“Es eminentemente ibérica e hija de dos variedades de pan que durante la Colonia eran entregadas en tributo a la corona española por la ciudad de Puebla: un bizcocho de sal largo y duro y un panecillo o galleta hueca parecidas al pambazo francés, que se difundió en la intervención militar francesa contra México (1863-1867)”.

“Ambos panes, elaborados para conservarse y ser consumidos en los largos viajes de navegación a España y Filipinas, podían durar de cuatro a ocho meses. Se hacían con distintas clases de harina de Atlixco, entonces el “granero de México”, municipio que junto con Puebla, San Martín Texmelucan, Cholula e Izúcar de Matamoros conserva la tradición de la cemita”.

De acuerdo al historiador, el nombre de cemita tiene relación con el pan sin levadura de origen judío (semita) cultivado en España por la población sefardita (judío-española) desde el Imperio Romano. Puebla tributaba a Madrid con toneladas de panes seis veces al año, para abastecer sus tripulaciones de altamar en los océanos Atlántico y Pacífico.

Aparece como alimento de obreros y artesanos, el típico itacate de la clase popular, un tentempié que se compartía. Fácil de guardar y transportar, pues se come frío, es rendidor y barato.

Otros investigadores, como Miguel Ángel Cuenya Mateos, historiador de la BUAP, señalan que ya hay referencias a la existencia de este pan en las actas de cabildo de la ciudad de 1696. Los panaderos antiguos la llamaban pan de acemite, debido a la calidad de la harina de trigo.

De acuerdo con el libro "Orígenes de la cocina poblana" de Jesús Manuel Hernández, el consumo de la cemita cobró auge y se volvió cotidiano a principios del siglo XX, principalmente entre las personas más pobres. 

"... era el pan de los pobres, con olores muy especiales y el pulque usado en la preparación de la masa a veces no era bien aceptado por la gente de postín".

Un lugar fue clave para la fama de las cemitas, el mercado La Victoria, donde los cargadores de mercancías llegaban desde muy temprano y en ayunas.

Los vendedores de cemitas se apostaban desde muy temprano con sus panes recién salidos del horno, lo que se convirtió en el desayuno ideal para los cargadores.

"Los cargadores de mercancías desayunaban, tomaban su primer alimento con lo que tenían a la mano, es decir, el pan de pobres, la cemita, a veces les convidaban 'una probadita' de los quesos recién llegados, y cuando cargaban cajas de aguacate criollo, alguno se caía o venía magullado y el padrón se los regalaba".

Así fue como los cargadores simplemente comenzaron a confeccionar la receta de lo que ahora conocemos como la cemita poblana.

¿Cómo se preparan las cemitas? Ingredientes que no pueden faltar

La cemita surge de la primera molienda de la harina, no lleva manteca, ni levadura, solo agua y sal, y cubierta con ajonjolí, lo que la hace crujiente y logra el “crunch” al momento de encajar el colmillo.

Las cemitas poblanas se parten a la mitad, la base se cubre con aguacate, se coloca una proporción abundante de quesillo deshebrado (algunos prefieren sustituirlo por rebanadas de queso fresco).

Posteriormente se coloca el ingrediente que pida el cliente; la mayoría pide de milanesa o pata de res, pero hay cemitas de jamón, queso de puerco, carne enchilada, carne adobada, de salchicha, de chile relleno de queso y capeado, pollo deshebrado, de queso, quesillo, de pierna blanca pollo y hasta de cochinita pibil o camarones.

Se cubre nuevamente de rebanadas de aguacate, cebolla, pápalo, rajas en vinagre o chipotle, aceite de olivo, se sazona de sal y se coloca la tapa de la cemita que se distingue por el ajonjolí.

Para degustar de una cemita cualquier horario es bueno, las hay para todos los gustos.

La cemita poblana es un antojo que la mayoría de la gente sólo consume una, por ser de tamaño generoso –cerca de 15 centímetros de diámetro- que lleva proteínas, grasas y es energético, aunque los más atrevidos sí llegan a comerse dos cemitas en 30 minutos acompañado por su agua o refresco.

Con información de Unión Puebla y del libro "Orígenes de la cocina poblana" de Jesús Manuel Hernández

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