Cómo se preparan las chalupas poblanas

Estos antojitos de masa de maíz son únicos y su origen, como el de otros platillos emblemáticos de Puebla, es un misterio

Chalupas poblanas
Foto: La Chiquita Puebla / Facebook
Qué Hacer 13/01/2022 12:43 Redacción CDMX Actualizada 13:16

Las chalupas poblanas son un antojito de masa de maíz en forma de pequeña tortilla gruesa, con o sin orilla, en forma de óvalo o de barquito.

Es de su forma de donde proviene su nombre, ya que asemeja al de una chalupa, el nombre que se le da unas pequeñas embarcaciones parecidas a una canoa.

De acuerdo con el Larousse de Cocina, las chalupas generalmente se fríen y luego se rellenan con diversos alimentos.

Las chalupas poblanas son uno de los antojitos más famosos de la gastronomía del estado de Puebla, y comenzaron a hacerse en la capital poblana, en el Paseo de San Francisco.

En México existen otras entidades donde se preparan chalupas, tal es el caso de Guerrero, Jalisco, Hidalgo o Chiapas. Pero las chalupas poblanas son únicas y su origen, como el de otros platillos emblemáticos de Puebla, es un misterio.

Una característica que comparten las chalupas de otras entidades es que tienen una forma de “cazuelita”, a diferencia de las poblanas que son más bien tortillas fritas.

La primera referencia escrita que se tiene sobre la preparación de las chalupas es el “Nuevo Cocinero Mejicano en forma de diccionario”, un libro publicado en 1873.

En dicha publicación se incluye la receta de las “Chalupas en mantequilla” y algunas variantes en la preparación de este antojito. Pero ninguna es similar a lo que se conoce actualmente como chalupas poblanas.

Dicha receta es la siguiente:

 


Chalupas en mantequilla. Cocido el maíz en agua, y bien seco, se muele, se le agrega manteca  y un poco de agua de tequesquite asentada, y habiendo formado una masa gruesa, se hacen tortillas largas y ovaladas y se ponen en un comal: cuando ya hayan criado tez, se señalan con un cuchillo dejando una orillita; se levanta la costra del centro, y quitada alguna masa, se les echa mantequilla y pedacitos de Chile tostado (también podrá agregársele un poco de queso espolvoreado), y se pondrán al comal hasta que se cuezan bien. Estas mismas, si no se quiere cocerlas al comal, se podrán freír en mantequilla cuidando de que no se doren, para que no se endurezcan.

En su libro “Orígenes de la cocina poblana”, Juan Manuel Hernández señala que después del “Nuevo Cocinero Mejicano” ningún otro recetario vuelve a mencionar las chalupas poblanas.

Refiere que la forma de preparación que más se parece a las chalupas poblanas es la siguiente:

 


Chalupas de chile colorado. Hechas las chalupas del mismo modo que el artículo anterior, se les podrá echar en el centro un poco de chile formado de iguales tantos ancho y pasilla, tostado y molido, sazonado con la correspondiente sal; después se echan a freír en manteca, y antes de que se tuesten, se sacan y adornan con hebras de carne frita, cebolla picada o otra sustancia.


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Foto: Instagram Augurio Restaurante

¿Por qué las chalupas poblanas son diferentes a la receta original o las de otros estados?

Al respecto, el autor de los “Orígenes de la cocina poblana” retoma una leyenda que podría explicar el origen de este antojito.

En la gastronomía hindú hay un platillo que es conocido como puri o puchka roti, el cual se elabora con una bola de masa que se aplana sobre una tabla de madera, para que quede redonda, de manera similar como ocurre con la tortilla mexicana. Posteriormente, se fríe en aceite muy caliente y se le coloca una salsa.

Se trata de un platillo típico que se come en la calle, en puestos ambulantes e improvisados, muy a la usanza de los antojitos mexicanos.

El vínculo entre este platillo de la India y Puebla se encuentra en Catarina de San Juan, la princesa de Mirra, nacida en Delhi, quien según varios autores la identifican como la China Poblana.

Catarina de San Juan llegó a Puebla entre 1619 y 1620; a la princesa la conocieron como la China Poblana, debido a que se casó con un habitante de Puebla de origen chino.

Los biógrafos de Catarina de San Juan destacan sus habilidades en la cocina y, aunque no precisan las recetas y platillos que preparaba, se sabe que su presencia modificó parte de las costumbres de la sociedad poblana de la época.

Es por esa razón que detrás de las creación de las chalupas poblana podría estar la princesa de Mirra, quien adaptó el platillo de su país a los ingredientes que encontró en México.

Con información del libro “Orígenes de la Cocina Poblana”, del autor Juan Manuel Hernández.

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