El 21 de julio quedará inaugurada formalmente la temporada 2022 de chiles en nogada con la tradicional comida de apertura que organiza la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).
La temporada de chiles en nogada se extiende hasta el mes de septiembre y su duración se determina por las cosechas de sus ingredientes, el chile poblano, la nuez de castilla, la granada y la manzana panochera, entre otros.
La Canirac Puebla estima que este año se venderán alrededor de tres millones de platillos del chile en nogada.
El costo promedio de este platillo será de alrededor de 150 pesos, debido a que los productos base mantendrán su costo este año.
En los barrios tradicionales de la ciudad, todos los domingos del mes de agosto tendrá lugar el festival de los chiles en nogada, que contempla exposiciones y eventos de arte entre otras actividades.
En San Nicolás de los Ranchos, uno de los municipios productores de los ingredientes del chile en nogada en las faldas del volcán Popocatépetl, el 21 julio se elaborará el chile en nogada más grande del mundo, que se prevé medirá 6 metros de largo.
Cuál es la historia de los chiles en nogada
En el libro Orígenes de la Cocina Poblana, de Jesús Manuel Hernández, se señala que realmente no existe un documento oficial sobre la primera preparación de los chiles en nogada, como tampoco la versión escrita de que fueron ‘inventados’ en honor de Agustín de Iturbide en 1821 para festejar su santo el 28 de agosto.
En el recetario ‘El cocinero mexicano’, de 1831 no hay alguna referencia entre los chiles en nogada y Agustín de Iturbide, pero aparentemente la mención de que fueron hechos en honor del emperador generó una mala fama entre quienes criticaron el Imperio posterior a la Independencia de México y por tanto los chiles quedaron como ‘vetados’ de las cocinas mexicanas.
Originalmente los chiles en nogada eran un postre, rellenos sólo de frutas.
También se ha documentado que nunca fueron rebozados e incluso que su primera preparación no fue con un chile del tiempo, sino con una chilaca.
Lo que es cierto es que muchas recetas de aquella época surgieron de las cocinas conventuales, siendo las monjas las artífices de soberbias recetas que se conservan al día de hoy.
Como ocurre con otros platillos, los chiles en nogada tienen una receta original, pero de acuerdo con las costumbres de cada pueblo modifican sus ingredientes, pero sólo uno, el que se hace con un picadillo especial, se reboza y se baña con nogada y adorna con perejil y granos de granada, merece ser llamado chile en nogada.
Sobre su origen, la versión más divulgada es que las monjas agustinas recoletas de Santa Mónica fueron las responsables del invento, cuando en realidad en sus cocinas ya se preparaban recetas de picadillo de cerdo con frutas frescas de temporada, acitrón, frutos secos.
Pero también se conocía por el fraile Gerónimo de San Pelayo la receta de la nogada hecha con nuez de Castilla en 1780, y algunas otras recetas que se repitieron en los primeros recetarios impresos sobre la cocina mexicana y poblana.
Las monjas usaron los ingredientes que tenían a la mano y emplearon la blanca salsa de nuez para adornar el chile relleno que completaron con los colores verde y rojo, del perejil y la granada, y con ello formaron un plato que asemejaba los colores de la bandera trigarante, en honor del distinguido visitante (Agustín de Iturbide).
El resultado fue bueno, había sido probado con anterioridad, así lo demuestran las recetas conocidas y practicadas décadas antes; la nogada se mezcló con cebolla, calabazas y betabeles, y alguna que otra vez se empleó para bañar los chiles rellenos, no precisamente de picadillo.
