Si bien los chiles en nogada son un platillo eminentemente poblano, la Ciudad de México ofrece opciones gastronómicas reconocidas por su calidad para probar este platillo de temporada.
Una de las versiones más aceptadas es que los chiles en nogada fueron creados en Puebla por las monjas agustinas recoletas de Santa Mónica a inicio del siglo 19.
La complejidad de su receta, la temporalidad de sus ingredientes, restringidos a fechas marcadas por los dichos de los campesinos de las faldas del Popocatépetl y sus antecedentes como plato imperial contribuyen a las leyendas, algunas enredadas, sofisticadas otras, que repercutieron en su demérito y casi en su prohibición después de caído el Imperio de Iturbide.
Si estás en Ciudad de México y quieres probar un auténtico chile en nogada sin salir de la metrópoli, te recomendamos las siguientes opciones:
1. El Cardenal
Uno de los clásicos para comer chiles en nogada en la capital mexicana es El Cardenal, que los perpara desde hace más de 40 años.
Este restaurante se especializa en comida mexicana con tradición e historia y los chiles en nogada son uno de los protagonistas de su menú de temporada.
El Cardenal tiene dos ubicaciones en el Centro Histórico y una en el sur de la ciudad; la primera y más tradicional está en Palma 23, la segunda en Avenida Juárez 70, dentro del hotel Hilton Alameda, y la tercera se ubica en Avenida del Parque 36, colonia Nápoles.
2. Hacienda de Los Morales
Un clásico de Polanco es la Hacienda de Los Morales, famosa por su menú de comida mexicana que a partir de julio ofrece los chiles en nogada.
Este restaurante ofrece enfoques novedosos de sabores tradicionales y platillos llenos de historia.
Se ubica enJuan Vázquez de Mella 525, colonia Polanco.
3. Nicos
Este reconocido restaurante familiar de la delegación Azcapotzalco, Fundado en 1957, ha creado fama por preparar uno de los chiles en nogada favoritos de la Ciudad de México.
En Nicos los chiles en nogada del chef Gerardo Vázquez se preparan con ingredientes provenientes de Puebla y se sirve en vajilla de talavera poblana auténtica, por lo que ofrecen la receta tradicional exactamente como si te encontrarás en la capital poblana.
La ubicación de este restaurante imperdible es Avenida Cuitláhuac 3102, colonia Clavería.
4. Xuva´
El cocinero tacuate Juan Aquino también tiene para esta temporada la receta obligada. Él no capea el chile, el picadillo tiene ese perfecto balance entro lo dulce de la fruta, lo especiado y lo magro de la carne.
La nogada es generosa y con mucha textura de nuez de castilla. Viene decorado con un xoconostle que fue cristalizado gracias a un proceso de nixtamalización. El maridaje sugerido es un vino rosado.
Se ubica en Salvador Díaz Mirón 128, colonia Santa María La Ribera
5. Rulfo
El distintivo es el arándano en el relleno del chile en nogada. Para maridar la selección está en su barra con Rulfo Paloma, un drink con tequila, chile, albahaca, miel de maguey y jugo de toronja, o bien el Mango Chaparrito, preparado con ginebra, mango, maracuyá y limoncello.
Otras opciones que le van muy bien son los espumosos y champagne, pregunta por la selección que tienen en su cava. Rulfo está ubicado dentro del hotel Hyatt Regency México City.
6. Zesta Punta
Con una vista espectacular hacia el monumento a la Revolución, podemos disfrutar de un chile en nogada acompañado de un espumoso o vino rosado. La receta fue hecha por el chef Guy Santoro, así que tendrá un toque francés. La nogada además de nuez de castilla lleva jerez seco, quesos crema y crema ácida.
El relleno contiene carnes molidas de res y cerdo además de plátano macho, manzana, almendras, durazno, acitrón y un extra de nuez de castilla.
7. Angelopolitano
Se trata de un sitio que hace honor a la cocina poblana con cada uno de sus platillos. Aquí la temporada de chiles se extiende del 15 de julio al 15 de octubre.
Se preparan siete tipos de chiles diferentes: el tradicional, inspirado en la receta servida en 1821; el clásico, con relleno de carne de res con manzana panochera, frutos secos y nogada nuez de Castilla; el de pato confitado con nogada de nueces mixtas; el de cordero con nogada de macadamia y almendras; el de bacalao con jitomate, ajo, cebolla, alcaparras, aceitunas, almendras y pasas; el de quinoa con una nogada libre de lácteos; y el de jaiba.
Se encuentra en Puebla 371, col. Roma Norte
8. Azul Histórico
El chef al frente de Azul Histórico es Ricardo Muñoz Zurita, experto en cocina mexicana y autor de "Los chiles rellenos en México".
Ese conocimiento se ve reflejado en las recetas tradicionales de la culinaria poblana que se ofrecen su local. Su festival de chiles en nogada inicia en agosto y concluye en septiembre.
Puedes elegir entre las diferentes preparaciones tradicionales: chile en nogada de Atlixco, de Coxcatlán o de Puebla capital (con un relleno de carne de res y cerdo de raza ibérica deshebrada), o la preparación vegetariana, elaborada con fruta de Atlixco, almendra y piñones rosas. Los tipos de nogada a elegir son salada, dulce o mixta.
Se localiza en Isabel la Católica 30, col. Centro
9. Café de Tacuba
La tradición se hace presente desde el momento que entras a este clásico, que ofrece desde 1912 las delicias de la cocina mexicana y en chiles en nogada no se queda atrás. Para el festejo de este año y a petición de los clientes, la temporada se extenderá del 1 de julio y hasta septiembre, ya que en este mes aún se encuentran los ingredientes necesarios.
La preparación de los chiles lleva dos terceras partes de carne de res y una tercera parte de carne de cerdo, perón, durazno, pasas, nuez de castilla, acitrón y azafrán. La nogada se prepara con leche, jerez y azúcar y se acompaña de perejil, nuez de castilla y granada para completar el platillo.
Este tradicional restaurante se encuentra en Tacuba 28, col. Centro Histórico
10. El Bajío
Un chile en nogada que no puedes dejar de probar esta temporada es el de El Bajío, otro restaurante originario de Azcapotzalco que actualmente cuenta con 13 sucursales a lo largo de la ciudad.
El chile en nogada de Carmen “Titita” Ramírez Degollado está basado en una receta familiar que respeta los ingredientes y preparación del clásico platillo. El toque especial de su nogada se lo da el requesón fresco y nuez de Castilla.
Este platillo estará disponible hasta el 20 de septiembre en todas las sucursales de El Bajío o a domicilio y lo podrás encontrar capeado o sin capear.
Su casa matriz se ubica en Alejandro Dumas 7, col. Polanco Chapultepec
No existe un documento oficial sobre la primera preparación de los chiles en nogada, como tampoco la versión escrita de que fueron ‘inventados’ en honor de Agustín de Iturbide en 1821 para festejar su santo el 28 de agosto.
En el recetario ‘El cocinero mexicano’, de 1831 no hay alguna referencia entre los chiles en nogada y Agustín de Iturbide, pero aparentemente la mención de que fueron hechos en honor del emperador generó una mala fama entre quienes criticaron el Imperio posterior a la Independencia de México y por tanto los chiles quedaron como ‘vetados’ de las cocinas mexicanas.
Originalmente los chiles en nogada eran un postre, rellenos sólo de frutas.
También se ha documentado que en un inicio nunca fueron rebozados e incluso que su primera preparación no fue con un chile del tiempo, sino con una chilaca.
Lo que es cierto es que muchas recetas de aquella época surgieron de las cocinas conventuales, siendo las monjas las artífices de soberbias recetas que se conservan al día de hoy.
Como ocurre con otros platillos, los chiles en nogada tienen una receta original, pero de acuerdo con las costumbres de cada pueblo modifican sus ingredientes, pero sólo uno, el que se hace con un picadillo especial, se reboza y se baña con nogada y adorna con perejil y granos de granada, merece ser llamado chile en nogada.
Sobre su origen, la versión más divulgada es que las monjas agustinas recoletas de Santa Mónica fueron las responsables del invento, cuando en realidad en sus cocinas ya se preparaban recetas de picadillo de cerdo con frutas frescas de temporada, acitrón, frutos secos.
Pero también se conocía por el fraile Gerónimo de San Pelayo la receta de la nogada hecha con nuez de Castilla en 1780, y algunas otras recetas que se repitieron en los primeros recetarios impresos sobre la cocina mexicana y poblana.
Las monjas usaron los ingredientes que tenían a la mano y emplearon la blanca salsa de nuez para adornar el chile relleno que completaron con los colores verde y rojo, del perejil y la granada, y con ello formaron un plato que asemejaba los colores de la bandera trigarante, en honor del distinguido visitante (Agustín de Iturbide).
El resultado fue bueno, había sido probado con anterioridad, así lo demuestran las recetas conocidas y practicadas décadas antes; la nogada se mezcló con cebolla, calabazas y betabeles, y alguna que otra vez se empleó para bañar los chiles rellenos, no precisamente de picadillo.