Sin lugar a dudas, el mole es un platillo muy representativo de México, símbolo de nuestra gastronomía y cuyo origen se remonta a la época prehispánica, pues existen referencias que a Moctezuma ya se le servía.
Existen muchos tipor de mole, pero entre los más conocidos se encuentran el mole poblano y los oaxaqueños.
El origen del mole se liga con las culturas prehispánicas, pero a través de los siglos la receta se ha ido transformando, al igual que nuestra cultura adaptando nuevos ingredientes y procesos culinarios, evolucionando al platillo típico que hoy conocemos.
Se lo preparaban a Moctezuma
Referencias documentadas en la "Historia general de las cosas de la Nueva España" de Fray Bernardino de Sahagún, mencionan que al gobernante mexica le servían el totolin patzcalmollo, que definen sus informantes como: “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”.
Mulli, es una palabra de origen nahua que se repite constantemente.
Así tenemos que describen varios chilmules como el chiltecpin mulli o “mole hecho con chiltecpitl y tomates”; el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo con tomates, el huauhquilmolli que se elaboraba con amaranto y con “chilli amarillo, tomates y pepitas de calabaza” o el izmiquilmolli con chile verde.
En el "Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana" de 1571 de Alonso de Molina, se traduce la frase salsa o potaje de chilli, como chilmulli, de donde se deduce y comprueba que mulli significa salsa.
En la época prehispánica, los moles se preparaban para los dioses. Así los mercaderes o pochtecas, al llegar a su casa después de un viaje, ofrendaban a Xiuhtecuhtli, dios del fuego, “cabezas de gallinas en caxetes con su molli…”. Ellos mismos, cuando lograban buenas transacciones en sus viajes, tenían que dar un espléndido banquete. Los preparativos nos recuerdan lo que ocurre actualmente en muchas comunidades del país.
Se proveían de gallos de papada (guajolotes) y gallinas, hasta ochenta o cien; perrillos para comer, hasta veinte o cuarenta, muchos fardos de chilli, tomates comprados por mantas, gran cantidad de sal, carbón y tlachinolacátl o cañas de maíz para cocer los tamales.
También adquirían chiquihuites para las tortillas y molcaxitl o molcajetes, para servir la carne guisada con chilli. Además compraban lo necesario para hacer y servir el cacao.
Aporte de la cocina colonial
Ya durante la época colonial a las salsas o mullis se les fueron adicionando ingredientes de otras procedencias que armonizaron con el concepto original. Así los chiles secos o frescos, los tomates o jitomates, el achiote, las pepitas, se mezclaron con pimienta negra, nuez moscada, anís, canela o jengibre, por mencionar algunas especias e ingredientes que llegaban del otro lado del Atlántico.
En este punto es importante destacar que las grandes transmisoras de las recetas prehispánicas fueron las cocineras indígenas que trabajaron en casas criollas y en conventos de religiosas.
Puebla, cuna del mole
Existen dos versiones sobre el origen del mole y ambas ubican a Puebla como el lugar donde surgió. Así lo señala en el libro de la chef y autora mexicana, Patricia Quintana, ‘Mulli, el libro de los moles’ (México, 2004).
La primera versión indica que la receta se le atribuye a San Pascual Bailón, el santo de los cocineros, al elaborar un platillo exquisito y accidentado para recibir al arzobispo de Puebla y al virrey Palafox en una sorpresiva visita a su convento.
Los nervios y prisa de fray Pascual eran tales, que tropezó con una cazuela donde deliciosos guajolotes ya estaban en su punto y derramó en ella una charola que llevaba para la alacena llena de chiles, chocolates y otras especies. Rezó y rezó para que se diera un milagro culinario y quedó perplejo al ver el suculento resultado que tanto agradó a los comensales.
La otra versión, que además es la más conocida, cuenta que el mole se originó en el convento dominico poblano de Santa Rosa de Lima por sor Andrea de la Asunción en 1685. Se trataba de dar una cena original y diferente para el obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.
Sor Andrea, quien gozaba de gran fama en las cocinas conventuales, solicitó inspiración en su corazón y eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra a la par que una variedad de chiles; agregó ajos, tomatillos y ajonjolí y puso también almendras y cacahuates molidos para terminar con el toque del chocolate amargo de Puebla. Las cocineras indígenas molieron todo en el metate y exclamaron ante la espesa mezcla “¡mulli, molli!”, al escuchar esto sor Andrea repitió “¿mole?”.
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