El chile en nogada es uno de los platillos más emblemáticos de Puebla y, cada temporada, surgen múltiples versiones de su preparación. Sin embargo, la inteligencia artificial (IA) ha determinado cuál es la mejor receta tradicional, basada en sabor, equilibrio de ingredientes y respeto por la preparación original.
Para esta platillo de temporada necesitarás de los siguientes ingredientes clave:
- Chiles poblanos grandes (asados y pelados)
- Picadillo de carne de res y cerdo
- Manzana panochera, pera lechera y durazno criollo
- Plátano macho, pasas, piñones y almendras
- Cebolla, ajo, canela y clavo
- Nuez de Castilla pelada, leche, queso de cabra o fresco, un toque de jerez y azúcar al gusto para obtener la nogada
- Decoración: granada roja y perejil fresco
La inteligencia artificial también destaca adquirir acitrón, en su versión tradicional; sin embargo, se trata de un ingrediente que hace muchos años quedó prohibido por el gobierno federal, debido a que las cactáceas de las cuales se obtienen están en peligro de extinción.
La IA indicó que esta receta respeta el equilibrio entre el dulzor del relleno y la frescura de la nogada, además de honrar el uso de ingredientes de temporada cultivados en Puebla, como los de San Andrés Calpan y San Nicolás de los Ranchos.
¿Los chiles en nogada van capeados o no capeados?
Aunque el capeado con huevo es parte de la receta original conventual, la IA sugiere que el chile en nogada puede disfrutarse en ambas versiones, dependiendo del gusto del comensal y la digestión.
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¿Cuál es la mejor receta de chiles en nogada, según la IA?
Para la inteligencia artificial hay cuatro propuestas que retoma de la base de datos en la red del internet y de publicaciones:
-Cocina tradicional poblana
Libro: “La Cocina Poblana de Ángel R. de Arellano”
Esta obra recopila recetas originales del siglo XIX. Aquí encontrarás una receta auténtica, con ingredientes como acitrón y nogada cruda sin azúcar.
-Expertos y chefs reconocidos
Chef Yuri de Gortari (QEPD)
Busca en YouTube: “Chiles en nogada Yuri de Gortari”. Él explica paso a paso la receta tradicional, con historia, técnica y sin alterar los sabores clásicos.
-Chef Ricardo Muñoz Zurita
En su libro “Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana” también aparece una versión muy bien documentada.
-Secretaría de Agricultura del gobierno federal
En el sitio de internet https://www.gob.mx/agricultura/articulos/como-preparo-chiles-en-nogada encontrarás paso a paso la receta, desde la preparación de los ingredientes hasta la manera de emplatar y decorar.
¿Por qué los chiles en nogada es un platillo de temporada?
Se dice que los chiles en nogada son un platillo de temporada porque sus ingredientes principales —especialmente los que conforman el relleno y la nogada— solo están disponibles frescos durante unos meses del año, particularmente en julio, agosto y parte de septiembre.
En el caso del chile poblano, aunque se cultiva casi todo el año, los mejores y más frescos se cosechan en verano, especialmente en la región de San Martín Texmelucan, Calpan y Atlixco, Puebla.
Respecto a las frutas para el picadillo, tales como manzana panochera, pera de San Juan y durazno criollo, son variedades regionales que solo se cosechan en verano.
Para la nogada se emplea nuez de Castilla que también se cosecha entre julio y septiembre en zonas como Calpan y Huejotzingo. Es una nuez de piel muy delgada y delicada, que debe pelarse a mano para que la nogada quede blanca y suave.
¿Por qué importa que sea de temporada?
Porque el sabor cambia. Si se usan ingredientes fuera de temporada, muchas veces se recurre a productos congelados o importados que no tienen el mismo sabor ni frescura.
La preparación es artesanal, y la cosecha natural de los ingredientes asegura que el platillo conserve su autenticidad. Los chiles en nogada son de temporada porque su esencia está ligada al ciclo agrícola de ingredientes muy específicos, y a una tradición culinaria y cultural mexicana que florece en verano.
