La receta original de los chiles en nogada habría surgido en Atlixco

En torno al origen de los chiles en nogada existen varias versiones.

La historia más conocida cuenta que los chiles en nogada fueron preparados por primera vez en honor del emperador Agustín de Iturbide, cuando visitó Puebla para anunciar la consumación de la independencia en 1821 y para también celebrar su santo el 28 de agosto.

Otra versión apunta a que el platillo fue preparado antes, por una familia originaria de Atlixco.

La familia Traslosheros ha conservado sus recetarios por generaciones. El Diccionario Larousse Gastronómico de México, narra al respecto:

“La primera persona que los elaboró en la familia, y de la que se tiene memoria, fue la señora Azcárate Pérez de Traslosheros (1832-1896), originaria de Puebla, quien aprendió a prepararlos de la familia Azcárate (su abuelo Juan Andrés de Azcárate, 1767-1831, fue un prócer de la Independencia) o de la familia Pérez (su tío Francisco Pérez, 1798-1868, fue gobernador de Puebla).

“Posiblemente, como cuenta la tradición, los chiles en nogada fueron ofrecidos a Agustín de Iturbide por alguna de estas familias.

“Después de un tiempo, la señora Laura Ávalos Elizalde de Traslosheros (1872-1946), originaria de Atlixco, los aprendió a hacer de su suegra, pero suprimió el vino jerez y el azúcar de la receta original en que la nogada era dulce, pues su familia no los preparaba de esa manera.

Las siguientes generaciones realizaron otros cambios en la receta. En 1942, la señora Elia Béjar Rojas de Traslosheros aprendió a hacer los chiles en nogada siguiendo la receta de su suegra.

Dicha receta retoma la de la familia Ávalos Varela Valdetaro, de Atlixco.

Durante generaciones la familia Traslosheros ha transmitido sus recetas familiares de manera escrita.

Cada nueva generación agrega nuevas recetas y preparaciones en cuadernos, escritos a mano con tinta, algunos de ellos ya deteriorados por el paso del tiempo.

Estos recetarios resguardan una historia poco conocida de la gastronomía de Puebla. Se sabe que la cocina conventual ha realizado aportes fundamentales a la cocina poblana, pero también lo han hecho las familias.

La cocina de cada familia ha dado su particular toque a los platillos tradicionales: chiles en nogada, mole poblano...

Al respecto, el chef Ricardo Muñoz Zurita de Azul Condesa y Azul Histórico, apunta lo siguiente:

Es dudoso que la auténtica receta (de los chiles en nogada) haya salido de un convento de Puebla, ya que aunque la familia tuvo vínculos con algunos conventos, se trata de una receta que la madre enseñaba a su hija o hijas encargadas de cocinar para los varones de las haciendas en que vivieron.

Muchas recetas de la nogada incluían vinos como tinto o jerez, e incluso vinagre o aceite. La familia Traslosheros recuerda que otras familias hacían ocasionalmente los chiles sin capear. La temperatura a la que se deben servir los chiles en nogada también es tema de discusión, pues unas recetas dicen que se deben servir fríos; otras, que calientes, y otras más, a temperatura ambiente.