Puebla es la cuna del taco árabe tradicional, a partir de la apropiación del shawarma, mientras que el origen de los tacos al pastor se remonta a los trompos creados por la cocina árabe, de acuerdo con expertos en gastronomía.
Andrea Sayeg, de la taquería Alay Alay, señala que el shawarma, que originalmente se prepara con cordero, vinagre y za'atar, se sustituyó en México por el orégano y el cordero por cerdo, ya que esta carne es más popular en el país, a lo que se le agregó cebolla, sal, pimienta, jocoque y una salsa de chiles secos, generalmente de chipotle.
“El origen del taco al pastor es realmente un dilema, ya que la historia marca que el primer trompo fue el shawarma y éste es originario del Medio Oriente”, indicó según una publicación de Larousse Cocina.
Sin este aporte del tromo creado por la gastronomía árabe, sumado al ingenio y ganas de ponerle salsa a todo de los mexicanos, tal vez el taco al pastor no existiría, indicó.
“Aquí en Alay Alay lo que hacemos es poner el pan árabe, la proteína: pollo, res o cerdo. Puede acompañarse de tabulé o jocoque con pepino y una de nuestras tres salsas: tahini, chile morita o salsa roja martajada con chile serrano", dijo.
Cómo nació el taco al pastor
Existen investigaciones que señalan al Valle de Tehuacán como el punto en el que se domesticaron las primeras plantas de maíz, cuando los pobladores de esa región fueron desarrollando técnicas de cultivo que dieron pie a que las sociedades nómadas de cazadores-recolectores se convirtieran en agrícolas y sedentarias.
A pesar de que el taco ha estado en las mesas mexicanas desde antes de la conquista, los de pastor tienen un origen más reciente.
Se dice que fue en la década de 1920 cuando nacieron como los conocemos, a partir de una adaptación mexicana a un platillo del medio oriente.
A finales del siglo XIX y principios del XX caía el imperio otomano, lo que provocó que miles de personas, principalmente de Siria y Líbano, abandonaran sus lugares de origen y muchos de ellos llegaron a nuestro país.
Muchas de estas personas se asentaron en Puebla, donde comenzaron a compartir su cultura culinaria.
También fue en la década de 1920 cuando los inmigrantes libaneses en nuestro país comenzaron a recrear el famoso shawarma, un platillo originario de Israel que fue adoptado por los árabes, sustituyendo la carne de cordero por cerdo, marinada con especias, lo que dio como resultado el taco al pastor.
Se desconoce cuando comenzaron a prepararse tal y como hoy los conocemos, sin embargo algunos coinciden que fue hasta la década de 1960 cuando los hijos de estos migrantes libaneses le dieron el toque mexicano a este platillo tradicional y comenzaron a popularizarse.
El nombre al pastor viene del término pastorear debido a que originalmente la carne era de carnero.
Sin embargo, a lo largo de nuestro país también se les conoce de otras formas, por ejemplo en el norte del país los llaman “tacos de trompo”, por la forma en la que se prepara la carne, y en sureste es muy popular decirles “tacos de adobada”, por la salsa con la que se marina la carne.
Para adaptarse al paladar mexicano, se sustituyó la carne de cordero por la de cerdo y el pan árabe por tortilla de maíz.
Lo que diferencia a los tacos al pastor es la forma en la que se prepara la carne, comúnmente se asa en un trompo que gira frente a una brasa vertical. La carne en los tacos al pastor es de color rojizo que se obtiene del adobo con el que se pone a marinar. Esta mezcla varía dependiendo de la taquería en la que se prepare, pero sus principales ingredientes son: chiles secos, vinagre, achiote y especias.
En el centro del país, usualmente se asa con una piña colocada en la parte superior del trompo de carne.
Cuando la carne del exterior está ligeramente dorada, el taquero corta la sección lista, para que capas más profundas puedan cocerse.
