El mole de caderas 2026 en Puebla marcará el inicio de una de las temporadas gastronómicas más representativas del estado durante los meses de octubre y noviembre.
Para este año, restaurantes poblanos prevén vender entre 70 mil y 75 mil platillos, de acuerdo con estimaciones de la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicios (Aprepsac).
El platillo, elaborado principalmente con cadera y espinazo de chivo, está relacionado con la gastronomía de la Mixteca Baja y tiene una fuerte tradición en Tehuacán, Puebla. Su preparación se distingue por el uso de ingredientes regionales y por la temporada específica en la que se comercializa.
La temporada del mole de caderas 2026 comenzará después del 8 de octubre, fecha prevista para la tradicional matanza de ganado caprino. A partir de entonces comenzará la comercialización del platillo en restaurantes poblanos y continuará durante octubre y noviembre, hasta que se termine la disponibilidad de carne.
En Tehuacán, municipio identificado con el origen de esta tradición gastronómica, el Festival del Mole de Caderas 2026 está programado del 18 al 25 de octubre, con actividades relacionadas con la historia y tradición de esta preparación.
Para esta temporada, alrededor de 10 mil a 12 mil cabezas de ganado caprino serán destinadas a la preparación del platillo, mientras que unos 16 establecimientos afiliados a Aprepsac se preparan para atender la demanda.
El mole de caderas tendrá un precio de alrededor de 600 pesos por plato durante la temporada 2026 en Puebla. Sin embargo, el costo puede ser mayor dependiendo del restaurante y de los productos utilizados para su preparación.
El precio está relacionado, entre otros factores, con el incremento en el costo de la carne de chivo. De acuerdo con lo señalado por el representante de Aprepsac, el precio de la carne registró un aumento de entre 20 y 30 por ciento.
Los restauranteros señalaron que buscan absorber una parte de este incremento para evitar trasladarlo completamente al consumidor.
Por tratarse de un platillo de temporada, el mole de caderas suele tener un precio superior al de otras preparaciones tradicionales. La oferta estará disponible principalmente durante los meses de octubre y noviembre.
El ingrediente principal del mole de caderas es la carne de chivo, particularmente la cadera y el espinazo. La preparación tiene raíces en la gastronomía de la Mixteca Baja y cuenta con distintas variantes regionales.
La Secretaría de Agricultura incluye entre los ingredientes de una receta tradicional la cadera y el espinazo de chivo, ejote, jitomate, tomate, cilantro, cebolla, hoja de aguacate, guaje rojo, chile costeño, chile guajillo y ajo.
El procedimiento consiste en cocer la carne con cebolla y ajo, mientras que el ejote se prepara por separado. Posteriormente, los jitomates, tomates y chiles se hierven, muelen y fríen para formar la base del guiso.
El guaje se asa ligeramente y después se licua para incorporarlo al mole. Finalmente, la preparación se sazona con hoja de aguacate y se sirve con cilantro y cebolla picados.
Durante la temporada 2026, alrededor de 16 restaurantes afiliados a Aprepsac ofrecerán el platillo en Puebla. La disponibilidad dependerá de cada establecimiento y de la existencia de carne durante el periodo de comercialización.
En Tehuacán también se concentrarán actividades relacionadas con esta tradición, particularmente durante el Festival del Mole de Caderas programado del 18 al 25 de octubre.
Así, octubre marcará nuevamente el inicio de una temporada gastronómica que tiene como protagonistas la carne de chivo, los ingredientes de la Mixteca y una preparación que permanece vinculada con la identidad culinaria de Puebla.