El pozole es quizá el plato por excelencia para celebrar las Fiestas Patrias y cenar en la Noche Mexicana.
En términos nutricionales, el pozole es un platillo que, contrario a lo que pudiera pensarse, no es alto en calorías. De hecho, se puede considerar que brinda un equilibrio saludable en nutrientes.
En lo que se refiere a lo cultural, el pozole tiene una historia que surge en el México prehispánico.
El macabro origen del pozole
El pozole era un platillo ceremonial para los mexicas, y sólo podía ser consumido por los sacerdotes de más alto rango y el emperador o tlatoani en ocasiones muy especiales, como algunos festejos religiosos.
Los mexicas consumían el pozole preparado con carne humana y es ahí donde radicaba principalmente el carácter ceremonial de este platillo.
La carne humana provenía posiblemente de los guerreros que eran sacrificados en ritos de adoración al sol.
Hay que señalar que en las culturas prehipánicas se practicaba la antropofagia, así lo documenta Fray Bernardino de Sahagún en su obra "Historia general de las cosas de la Nueva España".
Cuando los españoles y evangelizadores llegaron a colonizar, les causó horror esta práctica.
Para desarraigar el consumo de carne humana en el pozole, los españoles la sustituyeron por carne de cerdo, que aparentemente tiene un sabor similar.
A pesar del cambio de ingredientes y el significado inicial que tenía el pozole, el consumo de este platillo se mantuvo entre los indígenas. Y ha perdurado hasta nuestros días, conservando su caracter de ser un plato festivo.
Tipos de pozole
En México hay al menos 20 variantes de pozole, el más conocido es el pozole blanco que es el más consumido en la zona centro de México; se prepara con carne de cerdo (preferentemente con cabeza) y caldo de maíz cacahuazintle. Es aderezado al gusto con lechuga, rábanos y cebolla picados, orégano, chile piquín molido y unas gotas de limón. Se acompaña con tostadas.
Hay una variación de este pozole blanco el cual es preparado con pollo.
Otro de los pozoles más famosos es el estilo Jalisco, también consumido en el Bajío y Aguscalientes, el cual es rojo. Se prepara con chiles secos molidos (en Aguascalientes usan el chile mirasol y en Sinaloa hay una variante de este platillo que se prepara con chile guajillo).
El pozole estilo Guerrero es una variedad también con gran fama. En esta entidad las noches de pozole son las de los jueves. Sean blancos o verdes de pipián-, a estos pozoles se les adiciona al momento de comerlos, al igual que a los más usuales del centro del país, cebolla picada, chile piquín molido, orégano (moliéndolo entre las palmas de las manos) y unas gotas de limón. A diferencia de los pozoles del Altiplano, no se les pone rábano ni lechuga.
Una gran diferencia en este pozole es que se adereza además con un huevo crudo (que se pone en primer lugar, en el pozole hirviendo recién servido en el plato hondo, para que se cocine), chicharrón de puerco en trozos, aguacate y sardinas de lata, en aceite. Al igual que la mayoría de los pozoles, se acompaña de tostadas.
Con información del Sistema de Información Cultural de México
