El mole poblano es uno de los platillos más representativos de México y un emblema gastronómico de Puebla. Su mezcla única de chiles, especias, chocolate y tradición ha conquistado paladares en todo el mundo. En esta guía te explicamos cómo hacer mole poblano paso a paso, junto con su historia y secretos, para que logres un sabor auténtico.
¿Qué es el mole poblano mexicano?
El mole poblano es una salsa espesa y compleja que combina chiles secos, especias, semillas, frutos secos, pan o tortilla, plátano macho, chocolate y otros ingredientes que, al integrarse, logran un equilibrio entre lo dulce, lo picoso y lo especiado.
De acuerdo con el Gobierno de México, su origen se remonta a las culturas prehispánicas, donde los pueblos indígenas preparaban el mulli, una salsa ritual que acompañaban con carne de guajolote, pato o armadillo, y que ofrecían a los dioses en ceremonias. Con la llegada de los españoles se incorporaron ingredientes como la pimienta, el anís y la canela, y con el tiempo surgió la receta que hoy conocemos.
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¿Dónde se creó el mole poblano?
Aunque existen muchas variedades de mole en el país, el mole poblano tiene su cuna en Puebla. Durante siglos se ha transmitido la leyenda de que fue creado en un convento por la monja sor Andrea de la Asunción para agasajar al virrey de la Nueva España. Sin embargo, investigaciones y recetarios históricos señalan que ya existían preparaciones similares desde mucho antes, y que lo que ocurrió en la época colonial fue una fusión entre técnicas indígenas y productos europeos.
Según Larousse Cocina y “Los clásicos de la cocina mexicana”, estos son los ingredientes para aproximadamente 24 porciones:
- Chiles secos: mulato, pasilla y ancho, limpios y sin semillas
- Caldo de pollo (aprox. 7 litros en total)
- Manteca de cerdo
- Almendras, cacahuates, nuez pecana, pepitas de calabaza y ajonjolí
- Tomate verde y jitomate
- Plátano macho maduro
- Pasitas
- Clavo, pimienta negra, pimienta gorda, comino, anís, canela, tomillo y orégano
- Ajo y cebolla
- Bolillo y tortillas fritas
- Chocolate de mesa con azúcar
- Azúcar morena
- Pollo (muslo y pierna)
- Sal al gusto
Cómo hacer mole poblano paso a paso
1. Preparar los chiles: Fríelos en manteca, hidrátalos en caldo de pollo y licúalos en varias tandas hasta obtener una salsa tersa. Fríe esta salsa hasta que espese.
2. Freír las semillas y frutos secos: Almendras, cacahuates, nuez, pepitas y ajonjolí, para luego licuarlos con caldo y añadirlos al mole.
3. Cocinar los jitomates y tomate verde: Fríelos con manteca, añade plátano frito y pasitas, cocina y licúa. Incorpora al mole.
4. Integrar las especias: Asa o tuesta clavo, pimientas, comino, anís, canela, tomillo y orégano; licúa con ajo y cebolla, cuela y añade a la mezcla.
5. Agregar espesantes: Licúa bolillo y tortillas fritas con caldo, cuela y agrega al mole.
6. Endulzar y equilibrar sabores: Añade chocolate y azúcar morena; cocina hasta que el mole esté espeso y brillante.
7. Preparar el pollo: Cuece las piezas con ajo, cebolla y sal. Sirve bañadas con mole y decora con ajonjolí tostado.
Consejos para un mole poblano perfecto
- El mole gana sabor si se prepara uno o dos días antes.
- Puede congelarse por meses sin perder calidad.
- Usa una cazuela de barro o una olla de fondo grueso para evitar que se pegue.
- Ajusta el dulzor y el picor según tu preferencia, pero siempre buscando el balance.
Cabe mencionar que, desde tiempos prehispánicos, el mole es símbolo de celebración en México: bodas, fiestas patronales, bautizos, XV años y hasta funerales. Su preparación exige paciencia, técnica y respeto por la tradición. Hoy, este platillo no solo es orgullo de Puebla, sino patrimonio cultural y embajador de la cocina mexicana en el mundo.
