Los visitantes y turistas creen que las tortas de agua en Puebla son rellenas de algún guisado, pero en realidad son una pieza de pan de sal ideal para acompañar los alimentos y las infalibles son las que se elaboran en el hornito de San Francisco, el más antiguo de la ciudad.
Este hornito se ubica en la calle 14 Oriente número 1011 del barrio de El Alto, a un costado del convento franciscano que resguarda el cuerpo del beato San Sebastián de Aparicio.
Este hornito es conocido por hornear las mejores tortas de agua y cocoles de panela en toda la ciudad de Puebla.
Ahí llegan los clientes, entre los que se encuentran los propietarios de fondas, cocinas económicas y restaurantes, incluso exgobernadores.
Actualmente, este hornito de ladrillo es atendido por los cuatro hermanos Vélez: Mayolo, Angel, Juan y Jorge, quienes siguen el oficio que les enseñó su padre Mayolo Vélez.
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De acuerdo con el testimonio de los hermanos Vélez, su padre se hizo cargo del horno de pan desde 1965, pero hay antecedentes de que este amasijo tiene muchos años más.
Incluso, se menciona que surgió desde la época de la llegada de los franciscanos, quienes habitaban la zona y edificaron el convento que se encuentra en la 14 Oriente y el Bulevar 5 de Mayo.
Además de traer la harina de trigo, horneaban el pan y lo regalaban a las personas de escasos recursos que vivían en los alrededores de la iglesia. Se desconoce en qué momento dejaron de usarlo, quedando en manos del señor Ignacio Huerta, quien siguió con la tradición de hornear pan para los más necesitados.
Con el paso del tiempo, el señor Huerta, quien ya conocía el trabajo del panadero Mayolo Vélez, le pidió que regresara de la Ciudad de México para que se hiciera cargo del hornito de San Francisco, mismo que después le vendió.
Mayolo Vélez se hizo propietario del hornito de San Francisco en 1965 y con ello inició una historia de éxito que heredó a sus hijos y nietos, quienes comienzan su jornada laboral desde las 5 de la mañana para que el pan de sal esté listo a temprana hora y las mamás puedan preparar las tortas de sus hijos, los trabajadores se lleven sus almuerzos o para vender en las misceláneas y otros negocios.
Se llaman tortas de agua porque su materia prima es harina de trigo, levadura, sal, un poco de azúcar y agua. Los ingredientes se mezclan y se baten con las manos hasta lograr una masa blanca, de la cual forman pequeñas bolas. A esa parte se le llama “bolear”.
Con la ayuda de una pala, las marcan a la mitad para que se formen dos gajos y las dejan reposar durante un tiempo para que la levadura haga su magia. Una vez que se duplica su tamaño, se meten al horno de ladrillo.
Al salir del horno, nos encontramos con una pieza crujiente, un tanto correosa y fibrosa, consistencia ideal para soportar cualquier tipo de relleno que se desee.
Por ello, se pueden rellenar de pollo con mole, pipián, de chalupas o para remojar en la salsa de los chiles en nogada.
La diferencia radica en que para hacer las tortas de agua, no se emplea leche, huevo y manteca, como sí ocupan para las teleras, chapatas, bolillos, baguet o birote que se cocinan en las panaderías.