¿Cómo distinguir un auténtico mole de caderas?

Expertos te dicen qué debes considerar al momento de probar este tradicional platillo de la Mixteca

Mole de Caderas Puebla, Tehuacán, matanza, Turismo
Foto: Abel Cuapa para El Universal Puebla
Estado 21/10/2021 14:42 Abel Cuapa Actualizada 14:42

Con más de 400 años de su creación en la zona de la Mixteca, y desde 1930 que llegó a Puebla capital, el tradicional Mole de Caderas es un platillo de los huesos de chivo.

Esos huesos son provenientes de las matanzas de otoño, en la región de Tehuacán Puebla, y Huajuapan, Oaxaca.

Pero ante el crecimiento urbano y la proliferación de establecimientos que ofrecen el producto ¿cómo saber si la carne es auténtica o proviene de otro animal como el borrego?

Eduardo Vidal Juárez, cronista de la matanza e introductor de huesos de matanza de Tehuacán y Huajuapan, explicó que el cliente debe certificar el color oscuro, el olor fuerte y diferente al borrego, así como el sabor y el cebo.

Destacó que el chivo existe en muchos lugares de México durante todo el año, pero el ganado de matanza es especialmente criado en la Mixteca oaxaqueña y llega a Tehuacán.

Agregó que los ganaderos encargados de las matanzas de chivo buscan el mercado poblano porque es el principal consumidor de este guiso.

“El ganado de borrego es muy diferente. Cuando vean una carne que tenga mucha grasa muy grande, eso no va a ser matanza”, explicó.

El secretario de Turismo municipal, Alejandro Cañedo, añadió que el comensal tiene la obligación de detectar un platillo original.

“Es como cuando llega uno a un restaurante y le ofrecen el chile en Nogada sin capear; no hay mejor publicidad buena o mala que en boca a boca”, expuso.

A su vez, la presidenta de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) Puebla, Olga Méndez Juárez, no dudó que existan comercios que sirvan borrego en lugar de chivo, pero, aseguró que, al menos, los establecimientos afiliados a su organización sí respetan los orígenes.

“Muchos sí estamos respetando la tradición y lo esencial de este platillo que son los huesos de chivo. A todos nos conviene hacer las cosas bien”, precisó.

Para este año, en el estado de Puebla se pretenden sacrificar 16 mil cabezas para comercializar 90 mil platillos durante la temporada, de octubre a noviembre del 2021.

El costo del platillo oscila entre los 400 y 580 pesos, dependiendo del lugar donde se consuma.

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