El inicio de la temporada de chiles en nogada obliga a repasar la tradición.
Como cada año, una de las principales polémicas gira en torno a los ingredientes originales.
Así como la disputa si los chiles deben o no ser capeados, y adornados con o sin perejil.
Además, por supuesto, de la variedad que han buscado darle los restaurantes como un toque de distinción, al crear variantes, pero sobre un mismo platillo.
Lo cierto es que, de acuerdo con la receta original, los chiles en nogada deben llevar los siguientes ingredientes.
En principio hay que advertir que la nuez de Castilla, la manzana panochera, los duraznos criollos y la pera de leche son fundamentales, así como la carne de cerdo.
De acuerdo con la página del Gobierno de México, además de los chiles y los elementos necesarios para capearlos, se necesitan almendras, pasas negras, aceitunas verdes, clavos de olor, canela, piñones, pimienta negra, plátano macho, aceite de maíz, ajo, cebolla, sal, jitomate y azúcar, vinagre blanco y por supuesto granada.
En la actualidad hay recetas contemporáneas de los chiles en nogada, pero, aunque buscan respetar la esencia, han creado nuevas versiones.
¿Dónde se cultivan los ingredientes originales de los chiles en nogada?
En Puebla se cosechan varios de los ingredientes básicos para la preparación de los chiles en nogada.
La nuez de Castilla se cultiva en San Andrés Calpan, San Nicolás de los Ranchos, Huejotzingo, San Martín Texmelucan, Tetela de Ocampo, Zacapoaxtla, Tételes de Ávila Castillo, Tlatlauquitepec, San Felipe Teotlalcingo y Guadalupe Victoria.
El chile poblano en San Andrés Calpan, Tetela de Ocampo, Tlapanalá, Zacatlán, Tehuacán, Palmar de Bravo, Naupan, Atlixco, Huauchinango, Tlaola, Chiconcuautla y Pahuatlán.
La manzana panochera se siembra en San Andrés Calpan, Huejotzingo, Zacatlán, Chignahuapan, Huauchinango, Soltepec, Tetela, Aquixtla, Saltillo, La Fragua y Atempan.
La pera lechera se cultiva, en Huejotzingo, Chiautzingo, Tlatlauquitepec, Zacatlán, Teziutlán, Xiutetelco, San Andrés Calpan, San Jerónimo Tecuanipan, Soltepec, Tochimilco, San Martín Texmelucan y Domingo Arenas.
El durazno criollo en Acajete, Tetela de Ocampo, Huejotzingo, Zautla, Tlatlauquitepec, Tlahuapan, Zacatlán, Teziutlán, San Salvador El Verde, Xiutetelco, Ixtacamaxtitlán y Teotlalcingo.
La granada en Tehuacán, San Martín Texmelucan, San Salvador El Verde, Tlalancaleca, Coyomeapan, Coxcatlán, Tochimilco y Zoquitlán.
