En Puebla ya se vive la temporada del mole de caderas, un platillo de cuchara que se distingue por el sabor fuerte que aporta la carne de chivo criado al libre pastoreo.
En Custodia Restaurante, dentro del Hotel Cartesiano en el Centro Histórico de Puebla, el chef Alan Sánchez ha preparado los fogones y cazuelas de barro de El Alto para preparar el mole de caderas.
Se trata de una de las muchas ofertas culinarias que ofrece el restaurante y donde se puede disfrutar de los auténticos sabores locales, como es el mole de caderas que el chef Sánchez aprendió de una cocinera tradicional de Tehuacán y a la cual le agregó su toque personal.
Custodia Restaurante ofrece un menú que se compone de entradas a elegir, como tostadas de pata, tacos dorados rellenos de requesón, sopes con tuétano y sopa de médula.
Como plato fuerte está el mole de caderas que sirve en una cazuela de barro, por lo que el tamaño es generoso para el comensal, a quien no debe importarle chupar el huesito de cadera y espinazo que nadan en el sabor picante que surge de la mezcla de tres chiles: guajillo y de árbol. Todo, sazonado con sal orgánica de Zapotitlán Salinas y cilantro recio de la zona de Tehuacán-Miahuatlán.
También como plato fuerte pueden elegir los mismos sabores del mole de caderas, pero en seco, ya que el chef ha creado el espinazo al ajillo, y los huesos de cadera y espinazo se sirven fritos.
Para cerrar, cocinó la tradicional calabaza en tacha, endulzada con piloncillo, acompañada de helado de vainilla o rompope y decorada con pétalos de flor de cempasúchil.
No podía faltar un maridaje compuesto por mezcal de Puebla, como el sello de Los Fuertes.
La ideal del chef al presentar este menú es que los comensales prueben lo que come la gente de la región de la Reserva de la Biosfera de Tehuacán- Cuicatlán.
¿Cuánto cuesta el mole de caderas en el Cartesiano?
En entrevista con El Universal Puebla, el chef Alan Sánchez, destacó que el plato de mole de caderas en Custodia Restaurante tiene un costo de 550 pesos, por debajo de lo que ofrecen otros restaurantes, pero con la garantía de que el juego de caderas es de la matanza de Tehuacán.
Apuntó que el precio lo mantienen a pesar de que el costo de juego de espinazo y caderas se incrementó casi 50 por ciento en comparación con el 2024, pues hace un año el juego tenía un precio de mil 500 pesos y este 2025 pagaron 2 mil 300 pesos, del cual se obtiene un promedio de 6 platos.
El argumento de los productores es la escasez de la carne de chivo, pues llovió mucho y la sal orgánica con la que lo alimentan también subió de precio, además de que se abrieron nuevas rutas y ahora llevan la carne a Xochimilco en la Ciudad de México para preparar barbacoa y otros guisos.
Sin embargo, Custodia Resturante hace lo necesario para que poblanos y turistas disfruten de este platillo de temporada, el cual sirven desde el 4 de octubre y esperan mantener hasta la segunda semana de noviembre.
Para hacer oficial la apertura de la temporada de mole de caderas en el Hotel Cartesiano, el próximo sábado 25 de octubre, a las 14:00 horas, se llevará a cabo un conversatorio con la chef Olga Cabrera, originaria de Huahuapan de León, Oaxaca.
Para vivir esta experiencia los interesados pueden reservar su lugar al teléfono 222-564-88-73 o en la página https://www.cartesiano360.com/custodia, ya que solo son 40 espacios, y el costo del boleto es de mil 100 pesos. El Hotel Cartesiano se ubica en 3 Oriente 610, en el Centro Histórico de Puebla.
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