Este Pueblo Mágico de Puebla es famoso por tener los mejores quesos artesanales de la región, una tradición que combina técnicas europeas, pastoreo regenerativo y una estrecha relación entre humanos, animales y tierra.
No sólo es reconocido por su reloj floral y su clima entre neblinas, sino también por ser el hogar del Rancho Cuatro Encinos, un proyecto que ha puesto a este municipio en el mapa de los mejores productores lácteos del país.
A sólo 10 kilómetros de la cabecera municipal de Zacatlán, el Rancho Cuatro Encinos es un ejemplo de sostenibilidad, calidad y sabor. Desde 1998, este terreno lleno de coníferas y niebla comenzó a transformarse con la siembra de pastizales y la llegada de vacas que pastan en libertad.
Hoy, es reconocido por elaborar quesos tipo europeo como manchego, camembert, crottin, brie y ricota, todos producidos bajo un sistema agrosilvopastoril que cuida tanto a los animales como al entorno natural.
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Mariel Rosales y Bonfilio Domínguez, médicos veterinarios de formación y responsables del rancho, aplican conocimientos adquiridos en México y Europa. Bonfilio incluso viajó a Italia para perfeccionar los métodos de fermentación y maduración de lácteos, lo que se refleja en cada pieza que sale del rancho: quesos vivos, complejos y únicos que varían según la temporada, la alimentación de las vacas y el ambiente en la cava.
La leche utilizada proviene de vacas alimentadas exclusivamente con pasto, lo que mejora su calidad nutricional. Cada mañana, el proceso de ordeña comienza temprano y con cariño, bajo la guía de perros pastores y la supervisión médica diaria.
Esta leche bronca es pasteurizada y tratada con enzimas y lactobacilos para iniciar la transformación en queso. Dependiendo del tipo, se sala, prensa, deshidrata y madura en una cava natural donde la humedad y el moho hacen su parte.
El resultado es un producto con carácter: desde un camembert cremoso con corteza florida hasta un crottin que desarrolla hongos únicos por lote. Algunos quesos se consumen frescos, como el manchego joven, mientras que otros maduran por semanas. Todo el proceso se realiza con higiene y bajo certificación sanitaria, garantizando productos libres de tuberculosis y brucelosis.
Además del sabor, en el Rancho Cuatro Encinos se cultiva una filosofía de cercanía con los clientes. Sus quesos llegan a restaurantes de alta cocina como Máximo Bistrot, donde chefs aprovechan incluso los “defectos” del producto, como el suero o la textura aguada del camembert, para crear platillos con identidad.
Por lo que Zacatlán no sólo conquista por su belleza natural y su clima místico; también lo hace por su compromiso con la producción local, sostenible y artesanal. Visitar este Pueblo Mágico es también una invitación a saborear los mejores quesos de Puebla, directamente del campo a la mesa.
¿Ya conoces este rincón quesero en la Sierra Norte?