El acitrón, un duilce típico que se popularizó en recetas como la Rosca de Reyes, los chiles en nogada o el relleno del pavo de Navidad, es un ingrediente que ya no puede ser utilizado en la gastronomía mexicana debido a que su uso se encuentra prohibido pues las biznagas de las que se obtiene están amenazadas.
En el caso de la Rosca de Reyes, desde hace años se sustituyó por el ate de frutas e higos cristalizados. Más recientemente algunas recetas emplean otro tipo de elementos, por ejemplo, conejitos de chocolate u otro tipo de figuras decorativas.
as biznagas son cactáceas redondas y espinosas que sólo crecen en México y cuyo consumo ocurría desde la época prehispánica.
El acitrón se prepara con la pulpa de la biznaga, la cual se pela y corta en bloques que se impregnan con una especie de jarabe muy espeso hasta que el tallo alcanza un 70% de azúcar. De esta forma, se sustituye el jugo de esta planta casi por completo.
No se trata de una sola especie, ya que se pueden mencionar al menos los géneros Ferocactus, Melocactus y Echinocactus. Debido a su explotación poco sustentable, comercio ilegal y destrucción de su hábitat, se encuentran en peligro de extinción, por lo que están en la lista de especies en riesgo y su comercio se encuentra restringido”, señala sobre las biznagas, el Miguel ángel M. Vudoyra.
Una vez llevado a cabo dicho proceso, se le corta en trozos para ponerlo a la venta en los mercados.
Debido a que se encuentra bajo amenaza, el acitrón ha sido reemplazado en las recetas tradicionales y su uso puede acarrear multas.
De acuerdo con el sitio web Delicias Prehispánicas: “La biznaga es endémica del estado de Chihuahua, aunque se han encontrado restos en curvas del estado de Puebla que datan de 8,500 años de antigüedad”.
Debido a que su hábitat ha ido desapareciendo, la biznaga es una especie vegetal amenazada y protegida bajo la Norma Oficial Mexicana. Por esa razón es que la comercialización de productos con acitrón es un delito.
De acuerdo con la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa), hay dos especies de biznagas mexicanas con las que se obtiene el dulce de acitrón: la Biznaga Burra o Tonel Grande (Echinocactus platyacanthus), y la Biznaga Barril de Acitrón (Ferocactus histrix).
Ambas están enlistadas como especies endémicas en peligro de extinción en la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010.
Desde el año 2005, la entonces Sagarpa clasificó a la biznaga como una especie protegida, pues se le estaba sobreexplotando con fines culinarios y se puso en riesgo a la especie.
En 2017 se realizó el decomiso de casi 70 biznagas y para el 2018 sólo 16, ya en años posteriores no se han tenido reportes.
Los puntos de mayor riesgo son los caminos de acceso debido a que por esta Área Natural Protegida (ANP) cruzada la súper carretera Cuacnopalan – Oaxaca y la carretera federal 125, además de los caminos de terracería que son considerados puntos de extracción.
Las especies de biznagas padecen diversos problemas que afectan su presencia en varias regiones del país:
- Pérdida del hábitat por cambios de uso de suelo distintos al forestal.
- Extracción sin control y falta de programas de desarrollo sustentable que permita la recuperación de las especies.
- Sobreexplotación para comercio ilegal. Sea para consumo como alimento o debido a su rareza, son apreciadas por coleccionistas de cactáceas.
- Fines gastronómicos: La explotación de la biznaga que se utiliza para obtener el dulce de acitrón no es permanente pero se incrementa
La Profepa enlista los principales motivos para imponer una sanción por extracción de especies protegidas, como la Biznaga:
- Aprovechamiento extractivo del medio silvestre sin contar con una autorización de Semarnat.
- Afectación de ejemplares por cambios de uso de suelo sin la autorización correspondiente.
- No realizar el rescate de estas especies cuando existe autorización de cambio de uso de suelo.
- No demostrar la legal procedencia de los ejemplares, partes y derivados de estas especies.
- Realizar actividades de manejo y aprovechamiento de las mismas en contravención de una autorización de Semarnat.
Las especies de biznagas más proclives a la extracción ilegal son:
- Biznaga de chilitos
- Biznaga de espina solitaria
- Biznaga de barril
- Asiento de suegra
- Bonete de obispo
- Órgano Viejito
