Los poblanos saben que después de la temporada de los chiles en nogada, es momento de darle paso al mole de caderas, un plato de cuchara que se disfrutaba en las comunidades más pobres, pero que ahora se ha convertido en un platillo gourmet.
¿Qué es el mole de caderas?
Se trata de un plato con caldo de carne y huesos de chivo alimentado de manera orgánica. Surgió en el siglo XIX como resultado secundario del procesamiento de los productos obtenidos del chivo cebado, cuando los hacendados solo estaban interesados en obtener la piel, el sebo y la carne.
Algunos relatos de familias de Tehuacán refieren que en esa época los hacendados realizaban la matanza de muchos chivos, por lo que en esa época empleaban a habitantes del municipio y comunidades aledañas para el destajo de los animales.
Una vez que los hacendados obtenían la carne, la enviaban a los españoles que vivían en la Ciudad de México. Las menudencias o vísceras, el espinazo y caderas, eran parte del pago que recibían los matanceros, quienes se los llevaban a sus esposas y ellas preparaban el caldo con chile y ejotes silvestres.
Se le conoció como “caldo de los pobres” y con el paso del tiempo y la desaparición del sistema de haciendas, se le nombró “mole de caderas”.
Actualmente, se sirve en fondas, cocinas económicas, mercados y restaurantes de Tehuacán, y productores de carne de chivo proveen las caderas y espinazo a restauranteros de la ciudad de Puebla.
En las cocinas cuecen las carne y huesos de chivo y preparan una salsa a base de chiles costeño, guajillo, serrano y cuicateco; jitomate, ajo, cebolla, cilantro, huajes, hojas de aguacate, sal de Zapotitlán Salinas y ejotes silvestres de la sierra.
Se sirve en un plato hondo, al que se le puede agregar cebolla picada y limón. Se acompaña con tortillas de maíz y como maridaje, el mezcal.
¿Cuándo inicia la temporada de mole de caderas 2025?
Juan José Sánchez, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puebla, informó que la temporada 2025 comenzará de manera oficial del 9 de octubre al 30 de noviembre en Tehuacán y Puebla.
Se espera que entre 60 a 75 restaurantes afiliados a la Canirac en Puebla sirvan este platillo a los poblanos, pero también a los visitantes y turistas.
¿Cuánto vale un plato de mole de caderas?
La Canirac en Puebla reconoció un incremento en el precio del platillo; ello se debe al aumento en el precio de los insumos como el jitomate, la sal, los chiles secos y las mismas piezas de caderas, pues añadió que en este 2025 fueron menos los chivos que criaron los productores de la mixteca poblana.
Por lo anterior, se estima que un plato de mole de caderas tenga un precio de 700 a 850 pesos. A ese costo hay que agregar el precio de alguna entrada, bebidas y postre que se consuma en los restaurantes.
Mole de caderas de Tehuacán, Patrimonio Cultural Intangible
Por el valor histórico que tiene este platillo, lo que representó económicamente para Tehuacán y otros municipios de la región mixteca y por prevalecer en las cocinas como un platillo de temporada, el mole de caderas cuenta con la declaratoria de Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla.
La declaratoria se publicó en el Periódico Oficial del Estado de Puebla el 18 de octubre de 2023 por el entonces gobernador sustituto Sergio Salomón Céspedes Peregrina, por los valores culturales, históricos y tradicionales que representa.
