Con un ritual de la matanza de chivos y una comida organizada por la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac), los empresarios del sector dieron por iniciada la temporada del mole de caderas.
Carlos Azomoza Alacio, presidente de Canirac Puebla, dijo que desde ahora y hasta mediados de noviembre, 50 restaurantes ofrecerán este platillo, tanto en la ciudad de Puebla como en Tehuacán.
En entrevista con El Universal Puebla, informó que el costo del platillo es desde 500 hasta 650 pesos porque algunos restauranteros los ofrecerán en paquete, que incluye alguna entrada y bebida para el maridaje, principalmente mezcal.
“Es una explosión de sabores y sensaciones en la boca. Es toda una historia y todo un tema de la mixteca poblana, habla de nuestras raíces y de todo el misticismo que hay y que en este platillo lo pueden encontrar. Es un platillo de temporada porque es lo que dura la carne para comercializar”, explicó.
Para esta temporada, se matarán 16 mil cabezas de ganado caprino, lo que representa una derrama económica de 96 millones de pesos, de los cuales tan solo 50 millones corresponden a la capital poblana.
Esta derrama será 30 por ciento superior a la obtenida el año pasado.
Por su parte, Eduardo Rivera Pérez, presidente municipal de Puebla, dio la bienvenida a los comensales, turistas y visitantes a esta ciudad “Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica”.
Recordó que desde el año 2004, el mole de caderas tiene el título de Patrimonio Cultural del Estado por la importancia que tiene dentro de la gastronomía poblana, al igual que los Chiles en Nogada.
De acuerdo con Pedro Mauro Ramos Vázquez, jefe del Departamento de Cronistas de la Secretaría de Cultura estatal, en el México antiguo la alimentación se basaba en lo que la tierra proveía, por ejemplo, plantas, frutos, insectos y animales.
Antes de la llegada de los españoles, alimentos como el conejo, el jabalí o los venados eran las principales fuentes de consumo de carne.
Nuestros ancestros mexicanos utilizaban diversos métodos para preparar sus alimentos: ya fueran asados a las brasas, directamente a la leña, sobre comales de barro o envueltos en hojas y cocidos bajo la tierra.
Por ello, fue muy fácil adaptarse al consumo de los alimentos traídos por los españoles, en especial a la carne de cerdo, res, oveja y chivos, animales que, se tiene registro, llegaron alrededor del siglo XVII para crear las granjas en las grandes Haciendas ya establecidas.
Gracias a lo anterior, hoy es que podemos consumir un manjar muy peculiar, conocido como “mole de caderas”, el cual se remonta a más de 350 años
Es de sabor fuerte y oloroso debido a la carne de chivo, prácticamente una proteína orgánica, porque el animal se alimenta solo de hiervas y biznagas de la zona de mixteca de Puebla.
Anteriormente, la matanza de los chivos se hacía de manera rudimentaria, pero tras diversas manifestaciones de grupos animalistas, hoy se hace de manera más ordenada y causando menos dolor al chivo.
La Hacienda La Carlota funge ahora como rastro para tener mayor control y ahí, amas de casa, restauranteros y comerciantes llegan para adquirir sus juegos de caderas y espinazo.
