En los restaurantes de Puebla y Tehuacán es temporada del mole de caderas, un guiso caldoso a base de carne de chivo, chiles de la región junto con guajes y ejote, que año con año los poblanos y turistas esperan degustar.
Para los comensales, este platillo de temporada tiene un costo promedio de 500 a 650 pesos, principalmente por el esmero que se le tiene a la crianza de cerca de 16 mil cabezas de caprino para degustar de octubre a noviembre.
Sin embargo, ya puedes replicar en casa este manjar, pues se ha revelado la receta oficial del mole de caderas que resultó ganadora en un concurso gastronómico convocado por las autoridades de Tehuacán, para la matanza de chivos en 1931.
De acuerdo con el escrito de Juan Manuel Gámez Andrade, cronista de Tehuacán y publicado en el libro “La tradición de la matanza y el mole de caderas en Puebla”, editado por la Secretaría de Cultura del Estado de Puebla, existe una receta oficial de este guiso.
En el texto se puede leer que, en la región de Tehuacán, desde la época colonial, se practicaba la matanza de chivos, una actividad tan peculiar que se gestó en la Nueva España, a finales del siglo XVI.
“En Tehuacán se encontró que en 1740 ya existían varias haciendas dedicadas a la matanza de ganado caprino. Posteriormente, a principios del siglo XIX, y poco antes de que México lograra su independencia, la matanza de ganado caprino se había convertido en una actividad rentable. Pasados los años y arraigada la tradición del llamado mole de caderas, en 1931”, se lee en el documento.
El cronista agregó que este platillo fue inscrito de manera oficial ante el Departamento de Fomento, Agricultura y Comunicaciones del Estado de Puebla. Para obtener la mejor receta de este guiso, el entonces presidente municipal, don Mariano Ruiz, convocó al Primer Concurso del Mole de Caderas en el municipio de Tehuacán.
Hubo gran respuesta, en ese entonces, ya que participó más de un centenar de damas de todas las clases sociales, las cuales consiguieron las recetas más antiguas de expertas cocineras de las fondas y figones (tabernas), para preparar el mole más exquisito.
La ganadora fue doña Elisa Huerta de Montaño, esposa de don Miguel Montaño, quien, por cierto, fue el primer electricista que hubo en Tehuacán, ya que llegó de Guadalajara a instalar el alumbrado eléctrico en el año de 1904.
Elisa Huerta de Montaño | Imagen: Especial
A continuación, reproducimos de forma íntegra la receta ganadora, que se convirtió en la oficial de este municipio.
Receta oficial del mole de caderas 1931
Para 6 caderas y 2 espinazos, se ponen a hervir 400 gramos de chile cuicateco, 2 chiles anchos, tres chipotles, kilo y medio de jitomates y medio de tomate; ya hervidos, se muele con las especias siguientes: dos clavos, una rajita de canela, cinco pimientas, pocos cominos y tres dientes de ajo.
Receta oficial del mole de caderas 1931 | Imagen: Especial
Ya estando esto bien molido, se fríe con muy poca grasa o con la gordura del caldo donde se hirvió la carne. Enseguida, se echa el caldo y la carne en la cazuela en donde está el chile y especias ya fritas; se le pone un manojo de cilantro y se deja sazonar con sal al gusto.
A este mole de caderas es bueno ponerle un poco de jugo de naranja agria con cebolla picada, esto ya que se tiene el platillo servido.
