Manzana panochera, el ingrediente que comparten la sidra y los chiles en nogada

Aunque de temporadas diferentes, tanto los chiles en nogada como la sidra están hermanados por un ingrediente característico de la región de donde surgen estas recetas

Huejotzingo destaca por su producción de sidra
Huejotzingo destaca por su producción de sidra / Foto: Archivo El Universal
Qué Hacer 29/11/2021 08:39 Redacción CDMX Actualizada 09:16

La manzana panochera es un fruto originario de Puebla y que es utilizado en especialidades gastronómicas del estado como la sidra y los chiles en nogada.

La gastronomía de Puebla es sin duda, una de las de mayor importancia en el país y es resultado de una mezcla entre la cocina precolombina local y la gastronomía española debido al periodo colonial español en el país.

Igualmente posee influencias de otras cocinas europeas tales como la francesa y también de otros lugares, como la cocina árabe. 

Cada gastronomía aportó no solamente ingredientes –como el chile, el jitomate, la cebolla, el aceite–, sino también utensilios y procesos que enriquecieron la oferta culinaria del estado, haciendo de esta una cocina rica y variada, considerada como una de las más barrocas y representativas de México.

Y una muestra del resultado de estas fusiones culinarias son los ​emblemáticos Chiles en Nogada, que tienen su temporada entre los meses de agosto y septiembre.

La sidra es otro elemento propio de la cultura gastronómica de Puebla y que tiene su periodo de mayor auge justo en la temporada navideña.

Al mismo tiempo, aunque de temporadas diferentes, tanto los chiles en nogada, como la sidra, están hermanados por un ingrediente característico de la región de donde surgen estas recetas.

Los españoles también trajeron la sidra

La sidra toma su nombre del latín tardío sicĕra 'bebida embriagadora', que a su vez deriva del griego síkera, y esta del egipcio ṯkr.

Se trata de una bebida alcohólica fabricada con el jugo fermentado de la manzana o de la pera de baja graduación que varía entre el 2 % y hasta un máximo del 8 por ciento en volumen.

La sidra, es una bebida muy característica de las festividades decembrinas. Por su consistencia espumosa y burbujeante, es el trago ideal para acompañar cualquier brindis en las fiestas de fin de año.

Como mucha de la cocina colonial que se conserva hasta nuestros días, la sidra fue traída a nuestro país, por los españoles, quienes compartieron con la gente local, las técnicas y procedimientos para obtener esta bebida.

Y fue en Huejotzingo, donde esta receta tuvo su auge, al grado de que este municipio poblano es considerado el productor número uno de sidra en el estado y el país.

La manzana panochera

Como lo menciona el arqueólogo Eduardo Merlo, los frailes franciscanos trajeron de Europa, ingredientes como las manzanas panocheras, el durazno criollo, las peras, los higos, piñones y la nuez de castilla, los cuales cultivaban y cosechaban dentro de los conventos de Huejotzingo y Calpan, principalmente.

El clima de la región ayudó para que estos frutos se adaptaran y se obtuvieran cosechas importantes, brindando con ello los ingredientes necesarios para recetas como los chiles en nogada, que incluía en su receta original, una mezcla de esos frutos para su relleno.

Y es también con manzana panochera, con la que se empiezan a producir las primeras sidras en Huejotzingo, hacía 1920.

Las generosas cosechas de este fruto, ingrediente básico de la sidra, llevaron a que en Huejotzingo se comenzara a elaborar la bebida.

Con las cosechas de manzana que se realizan entre los meses de julio y septiembre y que se usan para la elaboración de chiles en nogada, es que también se elaboran las sidras de fin de año.

Una vez que se cosechan las manzanas panocheras, se les extrae el jugo, que se deja reposar por tres meses para luego reposarlo en barricas hasta por un año, con el objetivo de que el sabor madure. 

Cuando el jugo ha alcanzado el tiempo necesario para su uso,  se mezcla con otros ingredientes y se gasifica, para que finalmente sea embotellado para su consumo.

Feria de la Sidra 2021

El municipio de Huejotzingo, como ya se mencionó, es considerado el productor número uno de sidra en el estado y el país, Aquí se elabora con orgullo esta bebida que no puede faltar en las festividades navideñas desde los años 20 del siglo pasado.

Del 28 de noviembre al 31 de diciembre se llevará a cabo en este municipio, la ya tradicional Feria de la Sidra, en la que participarán 23 productores locales de esta bebida.

El director general de Educación, Cultura y Turismo de Huejotzingo, Édgar Aguilar Teyssier, señaló que la inauguración de la feria, así como la iluminación y encendido del árbol navideño, se llevará a cabo el 28 de noviembre a las 18:00 horas.

Cabe señalar que en Huejotzingo, un municipio cercano a la falda de la sierra Nevada, familias enteras han ido compartiendo de generación en generación, la pasión para elaborar sidra, en algunos de los casos, de una manera artesanal y con los métodos que aprendieron desde el siglo pasado.

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