En el Periódico Oficial del Estado de Puebla se emitió un decreto por el que se declara Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla, el Mole de Caderas del Valle de Tehuacán.
De acuerdo con la publicación, se hace dicho decreto por los valores culturales, históricos y tradicionales que representa.
Los valores que representa el Mole de Caderas del Valle de Tehuacán se materializan a través de su elaboración, con el espinazo y el juego de caderas del chivo cebado, además de los ingredientes que se emplean y que también son propios de la zona, tales como los chiles: costeño, guajillo, serrano y cuicateco; jitomate, miltomate, ajo, cebolla, cilantro, guajes, hojas de aguacate, sal de Zapotitlán Salinas y ejotes de la Sierra.
Este platillo se suele servir con cebolla picada, naranja agria o limón, así como acompañado de tortillas de maíz.
De la misma manera, se señala que corresponde a la Secretaría de Cultura estatal y a los Ayuntamientos de la región del Valle de Tehuacán, en el ámbito de sus respectivas competencias, instrumentar las acciones tendientes a la promoción, preservación, difusión y salvaguarda del Mole de Caderas del Valle de Tehuacán como una manifestación cultural intangible.
La Secretaría de Turismo estatal colaborará con las autoridades a las que se refiere el párrafo anterior, en las acciones de promoción y difusión del Mole de Caderas del Valle de Tehuacán.
En tanto, la Secretaría de Cultura estatal definirá con los portadores de la manifestación, en coordinación con las autoridades competentes y de conformidad con lo establecido en la Ley de Cultura del Estado de Puebla, las medidas de salvaguardia a emprender, para la debida observancia de dicho decreto.
Ya el 22 de octubre de 2004 se publicó en el Periódico Oficial del Estado el decreto por el que se declaró al Festival Étnico que se celebra en el Valle de Tehuacán, como Patrimonio Cultural del Estado de Puebla.
Lo anterior por el valor cultural, tradicional y ancestral que representa, dando inicio dicha celebración durante el mes de octubre de cada año, teniendo como objetivo la renovación anual de las tradiciones y costumbres, así como su preservación en el tiempo en las regiones y comunidades participantes en el mismo.
En esta ocasión se hace el decreto por el Mole de Caderas del Valle de Tehuacán ante la necesidad de la adopción de medidas concretas para salvaguardar las distintas manifestaciones culturales intangibles que poseen un significado y un valor especial o excepcional para la sociedad poblana, al formar parte fundamental de su identidad cultural.
Cabe señalar que los habitantes de la región del Valle de Tehuacán han trabajado en obtener la denominación de origen de este platillo de temporada, debido a que los vecinos de la región de Huajuapan de León, Oaxaca, buscan el mismo cometido.
¿Cómo surgió el Mole de Caderas?
La actividad ganadera abarcaba un territorio extenso del Valle, ya que las haciendas se asentaron en los territorios de los actuales municipios de: Tehuacán, San Gabriel Chilac, San José Miahuatlán, Ajalpan, Zinacatepec, Coxcatlán, Coyomeapan, Zoquitlán, Zapotitlán Salinas, Caltepec, Vicente Guerrero y Nicolas Bravo.
El Mole de Caderas del Valle de Tehuacán surgió en el siglo XIX como resultado secundario del procesamiento de los productos obtenidos del chivo cebado, cuando los hacendados, interesados solo en obtener la piel, el sebo y la carne frita de los animales, emplearon las menudencias (vísceras) y la osamenta residual (patas, huesos y espinazo) para pagar a los trabajadores.
Las esposas de estos trabajadores, echando mano de su ingenio para obtener una comida digna, añadieron los restos del chivo a la receta de su tradicional “chiláyotl”, además de diferentes ingredientes propios de su entorno inmediato, creando un nuevo platillo de sabor particular.
El nombre que se le dio a esta preparación fue “caldo de los pobres”, elaborado con el espinazo y las caderas del chivo cebado, que al pasar el tiempo se le dio el nombre de “Mole de Caderas”.
En general, se trata de un mole con un sabor particular vinculado al territorio del Valle de Tehuacán, por el empleo del chivo cebado, la utilización de ingredientes de origen local, que, en su mayoría, únicamente se consiguen en esa temporada.
Este decreto se publicó en el Periódico Oficial del Estado horas antes de que el gobernador Sergio Salomón Céspedes Peregrina e invitados especiales presencien el Festival de la Matanza y la comida oficial con la cual se da inicio a la Temporada de Mole de Caderas 2023, “Alma de la Mixteca Poblana”, del 19 de octubre al 12 de noviembre.
El festival y la comida, como cada año, se realiza en la Hacienda La Carlota, ubicada en San Diego Chalma, perteneciente al municipio de Tehuacán.
De acuerdo con la Secretaría de Turismo estatal, para este año el plato de mole de caderas tendrá un costo de 450 a 500 pesos.
En la edición 2022 se comercializaron cerca de 120 mil platillos, lo que generó una derrama económica de 75 millones de pesos, cifra que se espera este año supere a los 100 millones de pesos.
